Как заточить кухонный нож в домашних условиях

Какие приспособления помогут поддерживать ножи в рабочем состоянии? Рассказывает наш консультант шеф-повар Антон Кузнецов.

— Антон, прежде всего: как понять, что нож нуждается в реанимации?

— Во-первых, вы увидите, что ваши продукты выглядят не очень-то красиво — они скорей искромсаны, чем аккуратно порезаны. Во-вторых, почувствуете, что для нарезки вам приходится прилагать больше усилий. В процессе работы с режущей кромки стёсываются металлические частицы, и она перестает быть острой: был угол, а стал округлый контур.

— Все ножи можно и нужно точить?

— Сегодня мы говорим о стальных лезвиях с прямой режущей поверхностью. Ножи с волнистой кромкой дома наточить сложно. Если ищете точилку для них, в описании должно быть указано “для серрейторных лезвий” — то есть, зазубренных. Не стоит пытаться точить и “самозатачивающиеся” ножи с магнитным слоем, заточка просто-напросто сотрет покрытие. Ну и керамические ножи — они очень острые и не нуждаются в заточке.

— Давайте расскажем о том, какие виды точилок существуют.

— На самом деле, точилкой для ножа может стать почти любая абразивная поверхность. Все, наверное, видели, как опытные кулинары точат ножи о дно перевернутой миски или пиалы. Принцип действия ножеточек одинаковый, в вот выглядеть точилки могут совсем по-разному.

●     Точильные камни (в том числе водные),

●     мусаты,

●     механические ножеточки,

●     электрические точильные системы.

Точильные камни — самые простые устройства природного или искусственного происхождения. Из них выделяют водные, предназначенные для деликатной заточки. Как следует из названия, камень перед использованием смачивают водой, верхний слой абразива превращается в суспензию. Мусат — металлический или керамический стержень, пользование которым требует определенных навыков. Вообще для неспециалиста основная сложность при использовании ручных точилок заключается в том, чтобы соблюсти правильный угол заточки. Для кухонных ножей он составляет 20-25°, и держать его нужно по всей длине режущей части, совершая уверенные и плавные движения. Непросто без подготовки! И тут нам на помощь приходят механические и электрические точилки. Самый подходящий вариант для домашней кухни.

— На механической остановимся подробнее. Как ее выбрать, на что обратить внимание?

— Как мы уже знаем, одна из самых важный вещей при заточке — правильно установить угол, положение ножа. Преимущество механической ножеточки состоит в том, что угол наклона лезвия в ней отрегулирован заранее. В корпус встроены три паза с абразивным покрытием разной зернистости — крупными, средними и мелкими частицами. В первом отверстии нож проходит предварительную “грубую” заточку, во втором полировку, в третьем окончательную шлифовку. У некоторых моделей точильный блок съемный: если он пришел в негодность, его можно просто заменить. Обратить внимание стоит на то, чтобы основание точилки не скользило по столу и в руке, чтобы корпус было удобно держать.

— И несколько слов об электрических точилках.

— На домашнюю кухню они пришли из общепита и сначала были громоздкими, но теперь тоже стали компактными и удобными. У них более широкие возможности: например, электрические точилки подходят для керамических ножей. Пользоваться ими проще, травмироваться практически нереально. У них, как правило, два слота — для грубой заточки и полировочный. Угол заточки выставляется, точильный блок имеет долговечное алмазное покрытие.